Baharatve Bal
Patlıcan İmam Baildi: Soslu Dolmalı Patlıcan
Patlıcan İmam Bayıldı, Türk mutfağının en sakin ama en etkileyici yemeklerinden biri. Zeytinyağlı, soğuk servis edilen, ekmekle yenildiğinde tabakta sos bırakmayan bir klasik. Adı hakkında birçok hikâye anlatılır; hangisi doğru olursa olsun tarif basittir. Patlıcan yarılır, içi soğan-sarımsak-domates harcıyla doldurulur, kısık ateşte kendi suyunda pişirilir. Aşağıdaki adımları takip ederseniz ilk denemenizde bile patlıcanlar dağılmaz, harç sulanmaz, yağ ayrışmaz.
Malzemeler ve Doğru Patlıcan Seçimi
İmam bayıldı, malzeme listesi kısa olduğu için her malzemenin kalitesi doğrudan tabağa yansır. Özellikle patlıcan ve zeytinyağı seçimi belirleyici.
- 6 adet küçük boy kemer patlıcan (bostan patlıcanı da olur, ince ve düz olanı seçin)
- 3 adet kuru soğan, piyazlık doğranmış
- 8-10 diş sarımsak, bütün veya iri dilimlenmiş
- 4 adet olgun domates, kabuğu soyulup küp küp doğranmış
- 1 adet yeşil biber, ince kıyılmış
- 1 çay bardağı zeytinyağı (harç için) + kızartma ya da mühürleme için ek yağ
- 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
- Yarım demet maydanoz, ince kıyılmış
- 1 su bardağı sıcak su
Patlıcan seçerken şunlara dikkat edin:
- Sapı yeşil ve diri olsun; kurumuş sap, patlıcanın bekletildiğini gösterir.
- Elinize hafif gelsin. Ağır patlıcan çekirdeklidir, çekirdek acılık verir.
- Kabuk parlak ve gergin olmalı. Buruşmuş kabuk sünger gibi yağ çeker.
- Çok büyük patlıcanlar servis sırasında dağılır. Avuç boyu ideal.
Patlıcanları Hazırlama: Acılığı Alma ve Yarma
Bu aşama tarifin en kritik kısmı. Yanlış yapılırsa patlıcan ya yağ deposuna döner ya da parçalanır.
- Patlıcanların saplarını koparmayın, sadece yapraklı kısmını temizleyin. Sap, patlıcanı bir arada tutar.
- Kabuğu alacalı soyun: bir şerit soyulu, bir şerit kabuklu. Böylece patlıcan hem yumuşar hem şeklini korur.
- Bol suya 1 yemek kaşığı tuz atın. Patlıcanları 20 dakika bekletin. Acılığı gider, gözenekleri kapanır, daha az yağ emer.
- Sudan çıkarıp kağıt havluyla iyice kurulayın. Islak patlıcan yağda sıçrar.
- Patlıcanı boydan boya, tam ortadan değil, üstten derinlemesine yarın. Alt kısmı ve iki ucu bütün kalsın; kayık şekli almalı.
Kızartmak mı, fırında mühürlemek mi?
- Kızartma: Geleneksel yöntem. Az yağda, orta ateşte her yüzü hafif renk alana kadar çevirin. Tadı en yoğun sonucu verir.
- Fırın: Patlıcanların üzerine zeytinyağı gezdirip 200 derecede 20 dakika tutun. Daha hafif bir versiyon; hafif yemek arayanlar için uygun.
- Tavada mühürleme: 2-3 kaşık yağla sadece dış yüzeyi çevirmek de yeterli. Doku diri kalır.
Kızarttıysanız patlıcanları kağıt havluya alın. Fazla yağ süzülsün. Aksi halde yemek yağ ayrıştırır.
Sos ve Harç: Domatesin Suyunu Uçurmak
İmam bayıldı tarifi denince akla gelen o tatlı-ekşi denge, tamamen harcın pişirilme süresinden gelir. Acele edilirse sos sulu kalır, patlıcanın içinden akar.
- Geniş bir tavaya yarım çay bardağı zeytinyağı alın. Soğanları kısık ateşte 10-12 dakika kavurun. Renk almasın, cam gibi şeffaflaşsın.
- Sarımsakları ekleyin. 2 dakika daha çevirin. Sarımsak yanmasın, acı olur.
- Yeşil biberi atın, 2 dakika kavurun.
- Domatesleri ekleyin. Tuz, şeker ve karabiberi koyun. Şeker, domatesin asidini dengeler; tatlı yapmaz.
- Suyunu çekene kadar 10-15 dakika pişirin. Harç kaşıkla ittiğinizde geri akmıyorsa hazır.
- Ateşten alın, maydanozu karıştırın. Sıcakken maydanoz eklerseniz kararır.
Doldurma, Pişirme ve Dinlendirme
- Patlıcanları tencereye ya da borcama yarıkları yukarı bakacak şekilde yan yana dizin. Aralarında boşluk kalmasın, devrilmesinler.
- Bir çatalla yarığı hafifçe açın. Harcı kaşıkla bastırarak doldurun. Taşan harcı patlıcanların arasına yayın.
- Kalan zeytinyağını üzerine gezdirin.
- Sıcak suyu kenardan, patlıcanların üstüne dökmeden ilave edin. Su patlıcanların yarısına kadar gelsin.
- Kapağı kapatın. En kısık ateşte 35-40 dakika pişirin. Karıştırmayın; gerekiyorsa tencereyi hafifçe sallayın.
- Fırında yapacaksanız üzerini folyoyla kapatıp 180 derecede 40 dakika, son 10 dakika folyosuz pişirin.
- Bıçak ucu patlıcana kolayca giriyorsa hazır. Ocağı kapatın, kapağı açmadan 20 dakika dinlendirin.
Servis notları
- İmam bayıldı soğuk ya da oda sıcaklığında yenir. Buzdolabında bir gece durursa tadı belirginleşir.
- Tabağa alırken iki spatula kullanın; tek kaşıkla kaldırırsanız dağılır.
- Yan