Baharatve Bal
Ev Yapımı Et Yemekleri
Et pişirmek pahalı bir malzemeyle çalışmak demektir. Bu yüzden çoğu kişi tedirgin olur. Oysa mantık basittir: doğru et parçasını, doğru ısıda, doğru süre pişirmek. Bu üç şeyi öğrendiğinizde tarif ezberlemeye gerek kalmaz. Aşağıda hem düşük ısıda saatlerce pişen yemekleri hem de tavada beş dakikada biten sotelemeleri bulacaksınız. İtalyan, Türk ve Asya mutfağından pratik örneklerle ilerliyoruz.
Önce Et Parçasını Tanıyın
Bir et yemekleri tarifi başarısız olduğunda sorun genelde baharatta değil, seçilen parçadadır. Bağ dokusu bol parçalar hızlı pişmez. Yağsız ve sinirsiz parçalar da uzun pişmeye dayanmaz.
- Uzun pişirmeye uygun: Kürek, incik, boyun, kaburga, but eti. Kolajen bakımından zengin. Yavaş pişince jel gibi olur, et lokum kıvamına gelir.
- Hızlı pişirmeye uygun: Bonfile, kontrfile, antrikot, kuşbaşı için ayrılmış nuar dilimleri. İçi pembe kalacak şekilde pişirilir.
- Kıyma: %15-20 yağ oranı ideal. Daha yağsızsa köfte kurur.
- Tavuk: Göğüs hızlı, but ve kanat orta-uzun sürede pişer. İkisini aynı tencereye aynı anda atmayın.
Etinizi pişirmeden en az 30 dakika önce buzdolabından çıkarın. Soğuk et tavaya girdiğinde tavanın ısısını düşürür, o zaman et kızarmaz, suyunu salar.
Kuru Yüzey Kuralı
Kahverengi kabuk lezzetin yarısıdır. Kabuk oluşması için etin yüzeyi kuru olmalı. Kağıt havluyla iyice kurulayın. Tuzu ya tavaya atmadan hemen önce ya da en az 40 dakika önce ekleyin. Aradaki sürede tuz yüzeye su çeker, o su kızarmayı engeller.
Düşük Isı: Sabır İsteyen Yöntem
Düşük ısıda pişirme 90-160 derece arasında olur. Amaç eti yumuşatmak, sosunu yoğunlaştırmak. Bu yöntemde acele etmek her şeyi bozar.
- Eti iri parçalara ayırın. Küçük parçalar dağılır.
- Tencerede yüksek ateşte her yüzünü mühürleyin. Parçaları sıkıştırmayın, iki partide yapın.
- Eti çıkarın. Aynı yağda soğan, havuç, sarımsak kavurun.
- Salça veya domates ekleyip bir iki dakika kavurun.
- Sıvıyı ekleyin: su, et suyu, kırmızı şarap ya da domates suyu. Sıvı eti yarıya kadar örtsün, tamamen batırmayın.
- Kapağı kapatın. Ocakta en kısık ateşte 2-3 saat, fırında 150 derecede 2,5-3 saat.
- Çatal batırdığınızda direnç kalmadıysa hazır. Süreye değil, dokuya bakın.
İtalyan usulü yapmak istiyorsanız kırmızı şarap, biberiye, defne ve domates kullanın. Türk usulünde salça, kuru soğan, karabiber ve az kimyon iş görür. Yanına bulgur pilavı veya bir çorba koyduğunuzda sofra tamamlanır; pilav ve çorba tarafını ayrıca çalışmaya değer.
Kaynayan tencere iyi haber değildir. Yüzeyde tembel tembel çıkan tek tük baloncuk arıyorsunuz. Kaynarsa et lif lif ayrılır ve kurur.
Yüksek Isı: Beş Dakikalık İşler
Yüksek ısı, kaliteli parçalar için. Burada süre saniyeyle ölçülür. Tava döküm ya da kalın tabanlı çelik olmalı. Teflon bu iş için yeterince ısınmaz.
- Tavayı duman çıkmaya başlayana kadar ısıtın.
- Yüksek dumanlanma noktalı yağ kullanın: ayçiçek, kanola, tereyağı yerine sade yağ.
- 2,5 cm kalınlığında bir biftek için her yüz 2-3 dakika orta pişmiş demektir.
- Tereyağı ve sarımsak son 1 dakikada girer. Erken girerse yanar.
- Pişen eti tahtada 5 dakika dinlendirin. Kesince suyu tabakta kalmasın.
Asya Tarzı Wok Sotesi
Asya mutfağı yüksek ısıyı farklı kullanır: et ince kesilir, iki dakikada biter. Sır, eti önceden marine etmekte.
- Eti lifin tersine, mümkün olduğunca ince dilimleyin. Yarı donmuş etle kesmek kolaydır.
- Marine: 1 yemek kaşığı soya sosu, 1 tatlı kaşığı mısır nişastası, biraz susam yağı, rendelenmiş zencefil. 20 dakika bekletin. Nişasta eti kaplar, suyunu içinde tutar.
- Eti tek katman halinde, çok kısa süre soteleyin. Çıkarın.
- Sebzeleri aynı tavada pişirin. Biber, brokoli, taze soğan, mantar.
- Eti geri ekleyin, sosu dökün, karıştırıp ocaktan alın.
- Soslarınızı evde hazırlarsanız tuz ve şeker oranını siz belirlersiniz.
Pratik Sürelere Kısa Bakış
| Yemek | Isı | Süre |
|---|
| Kuzu incik, fırında | 150 °C | 2,5-3 saat |
| Dana kürek güveç | Kısık ocak | 2-3 saat |
| Biftek, döküm tava | Çok yüksek | Yüz başına 2-3 dk |
| Tavuk but, fırın | 200 °C | 35-45 dk |
| İnce dilim et sote | Çok yüksek | 2 dk |
| Köfte, tava | Orta-yüksek | Yüz başına 3-4 dk |
Sık Yapılan Hatalar
- Tavaya çok fazla et koymak. Et buğulanır, kızarmaz.
- Sürekli çevirmek. Bir yüz kabuk bağlayana kadar dokunmayın.
- Güveci kaynatmak.
- Kıymayı yoğururken fazla ezmek. Köfte lastik gibi olur.
Bunlar da ilginizi çeker