Baharatve Bal
Makarna, Pilav ve Çorba Tarifleri
Mutfakta en çok işe yarayan üçlü: makarna, pilav ve çorba. Malzemeleri ucuz, pişirme süreleri kısa, doyuruculukları yüksek. Ama üçü de "kolay" göründüğü için çoğu zaman özensiz pişer. Makarna hamurumsu olur, pilav birbirine yapışır, çorba tatsız kalır. Oysa aradaki fark birkaç küçük kuraldan ibaret. Aşağıda her biri için evde tek başınıza uygulayabileceğiniz temel yöntemleri, ölçüleri ve sık yapılan hataları bulacaksınız.
Makarna: Su, Tuz ve Zamanlama
İyi makarnanın sırrı sosta değil, haşlamada başlar. Diri (al dente) pişmiş makarna sosu tutar; fazla pişmiş makarna sosu emer ve dağılır.
- Su oranı: 100 g makarna için yaklaşık 1 litre su. Az suda makarna nişastasını salamaz, yapışır.
- Tuz: Su kaynadıktan sonra atın. Litre başına 1 silme tatlı kaşığı yeterlidir.
- Yağ eklemeyin: Suya yağ koymak sosun makarnaya tutunmasını engeller.
- Süre: Paketteki sürenin 1 dakika eksiğinde tadına bakın. İçinde çok ince beyaz bir çizgi kalmalı.
- Haşlama suyunu dökmeyin: Bir kepçe ayırın. Nişastalı su, sosu bağlar ve parlatır.
Üç Temel Sos
- Sarımsaklı zeytinyağlı: Tavada zeytinyağı ısıtın, ince dilim sarımsağı kısık ateşte pembeleştirin, pul biber atın, süzülmüş makarnayı ve bir kepçe haşlama suyunu ekleyip 1 dakika karıştırın.
- Domates soslu: Soğanı yağda kavurun, rendelenmiş domates veya salçayı ekleyin, 15 dakika kısık ateşte pişirin. Sonda kuru fesleğen ve bir tutam şeker asidi dengeler.
- Kremalı: Tereyağında un kavurup süt ekleyerek beşamel yapın, rendelenmiş peynirle bağlayın. Karabiber ve muskat şart.
Makarnayı sosun içinde 30–60 saniye çevirmek, üzerine sos dökmekten her zaman daha lezzetlidir. Ev yapımı soslar ve baharat karışımları konusuna hâkim olduğunuzda tek malzemeyle onlarca varyasyon çıkarabilirsiniz.
Pilav: Ölçü ve Demlenme
Pilavda üç değişken vardır: pirincin cinsi, su oranı ve demlenme. Bu üçünü oturttuğunuzda tane tane pilav rutin hale gelir.
Hazırlık
- Yıkama: Pirinci ılık suda, su berraklaşana kadar yıkayın. Fazla nişasta yapışmanın birinci sebebidir.
- Bekletme: Baldo veya osmancık için 20 dakika ılık tuzlu suda bekletmek taneyi güçlendirir.
- Kavurma: Tereyağı ve sıvı yağ karışımında pirinci taneler şeffaflaşana kadar çevirin.
Su Oranları
| Tahıl | Su oranı | Pişme süresi | Demlenme |
|---|
| Baldo pirinç | 1 ölçü / 1,5 ölçü | 12–15 dk | 15 dk |
| Osmancık pirinç | 1 / 1,5 | 10–12 dk | 15 dk |
| Bulgur (pilavlık) | 1 / 2 | 10 dk | 15 dk |
| Basmati | 1 / 1,5 | 10 dk | 10 dk |
Su mutlaka sıcak eklenmeli. Soğuk su tanenin dışını sertleştirir. Kaynadıktan sonra ateşi kısın, kapağı açmayın. Su çekilince ocaktan alın, tencerenin ağzına temiz bir bez örtüp kapağı kapatın. Bez buharı emer, pilav tane tane kalır. Karıştırmayı en sona, servis anına bırakın.
Varyasyonlar
- Şehriyeli: Şehriyeyi yağda kızarana kadar kavurun, sonra pirinci ekleyin.
- Bezelyeli veya havuçlu: Sebzeleri pirinçten önce kavurun, su miktarını 2 kaşık azaltın.
- Nohutlu: Haşlanmış nohut, su eklemeden hemen önce girer.
- Bulgur pilavı: Soğan ve biberi salçayla kavurun, bulguru ekleyip domates suyu ile pişirin.
Çorba: Tabanı Doğru Kurmak
Çorbanın lezzeti suda değil, tabanında saklıdır. Sadece su ve sebzeyle kaynatılan bir çorba her zaman düz kalır.
- Aromatik taban: Soğan, sarımsak, havuç ya da kereviz sapını yağda 5 dakika kavurun.
- Un veya salça kavurma: Mercimek ve tarhana dışındaki çorbalarda 1 kaşık un, kıvamı doğal yoldan verir.
- Sıvı: Tavuk veya sebze suyu kullanın. Elinizde yoksa suya bir defne yaprağı ve tane karabiber atın.
- Pişirme: Kaynattıktan sonra kısık ateşte, kapak aralık.
- Bitiriş: Ocaktan aldıktan sonra limon, tereyağında kızdırılmış pul biber veya taze yeşillik.
Terbiye Nasıl Kesilmez?
Yoğurtlu çorbalarda yumurta sarısı, yoğurt ve un çırpılır. Sıcak çorbadan azar azar kepçeyle alınıp terbiyeye eklenir; sıcaklıklar eşitlenince terbiye tencereye dökülür. Sonrasında kaynatmayın, sadece ısıtın.
- Mercimek çorbası: Kırmızı mercimek, soğan, havuç, patates. Blenderdan geçirin, üzerine nane yağı.
- Yayla çorbası: Pirinç + yoğurt terbiyesi + kuru nane.
- Tarhana: Tarhanayı önce soğuk suda ezin, sonra ocağa alın. Topaklanmaz.
- Domates çorbası: Un kavurması ve rendelenmiş domates; servis öncesi r