Yaprak Sarma: Asma Yaprağından Doğru Sarma

Yaprak sarma, Türk mutfağının en çok emek isteyen ama en çok sevilen yemeklerinden biri. Zor değil; sadece sabır istiyor. Doğru yaprak, doğru dolgu ve doğru pişirme suyu bir araya geldiğinde sonuç kusursuz olur. Aşağıda yaprak sarma yapımı adım adım anlatılıyor. Hiç denemediyseniz de takip edebilirsiniz.

Asma Yaprağını Hazırlamak

İşin kalitesi yapraktan başlar. Yaprak sert olursa sarma diş altında kalır. Çok ince olursa pişerken dağılır.

Yaprak seçerken:

• İlkbaharda toplanan genç yapraklar en iyisidir.
• Avuç içi büyüklüğünde olanlar ideal boydur.
• Damarları kalın, kenarları çok tırtıklı yapraklardan uzak durun.
• Renk açık yeşil olmalı. Koyu ve mat yapraklar genelde yaşlıdır.

Taze yaprak kullanacaksanız:

1. Yaprakları yıkayın, sapları makasla kesin.
2. Geniş tencerede su kaynatın. İçine bir tutam tuz atın.
3. Yaprakları 5-10 saniye kaynar suya batırın. Renk parlak yeşile döner.
4. Hemen soğuk suya alın. Böylece rengi korunur, dokusu diri kalır.
5. Süzgeçte suyunu bırakın.

Salamura yaprak kullanacaksanız:

• Yaprakları paketten çıkarıp ılık suda 15-20 dakika bekletin.
• Suyu bir kez değiştirin. Tuzu fazlaysa iki kez değiştirin.
• Bir yaprağın ucunu koparıp tadın. Tuzluluk dengeli geldiğinde hazırdır.
• Çok sertse 2-3 dakika kaynar suda haşlayın.

Yaprakları düzleyip üst üste yığın. Yırtık olanları ayırın; onları tencerenin dibine döşeyeceksiniz.

Bulgur ve Soğan Dolgusu

Klasik zeytinyağlı sarmada dolgu pirinçle de bulgurla da yapılır. Bulgur daha doyurucu, daha kolay ve daha affedicidir. Az pişse bile yenir.

Yaklaşık 50-60 sarma için malzeme:

Dolguyu hazırlama:

1. Soğanları çok küçük küpler halinde doğrayın. İrilik burada önemli; büyük parçalar sarmayı deler.
2. Tavaya zeytinyağını alın. Soğanı kısık ateşte 8-10 dakika kavurun. Renk almasın, sadece yumuşasın.
3. Salçaları ekleyin. 1-2 dakika daha karıştırın. Salçanın kokusu açılmalı.
4. Ocağı kapatın. Bulguru ekleyin, karıştırın. Bulgur yağı çeker.
5. Yarım çay bardağı sıcak su ekleyin. Kapağı kapatıp 10 dakika bekletin.
6. Baharatları, ince kıyılmış maydanozu ve limon suyunu ekleyin.
7. Karışım ele yapışmayacak kıvamda, nemli ama sulu olmayan bir hâl almalı.

Not: Bulgur pişerken şişer. Bu yüzden dolguyu az koymak gerekir. Fazla dolgu, patlayan sarma demektir.

Sarma Tekniği

Herkesin bir yöntemi var. En güvenilir olanı şu:

1. Yaprağı mat yüzü yukarı bakacak şekilde tezgaha yayın. Damarlar üstte kalsın.
2. Sap kısmı size dönük olsun.
3. Sap dibine bir çay kaşığı dolguyu yatay bir çizgi hâlinde koyun.
4. Alt kenarı dolgunun üzerine kapatın.
5. Sağ ve sol kenarları içe katlayın.
6. Sıkı ama gergin olmayacak şekilde yukarı doğru rulo yapın.

Sık yapılan hatalar:

• Çok sıkı sarmak: bulgur şişince yaprak yırtılır.
• Çok gevşek sarmak: pişerken dolgu suya dağılır.
• Büyük yaprağı olduğu gibi kullanmak: ikiye bölmek daha iyi sonuç verir.
• Yaprağın parlak yüzünü içe almayı unutmak: sarma dışta pürüzlü görünür.

Boy olarak serçe parmağı kalınlığı hedefleyin. Hepsi aynı boy olursa eşit pişer.

Pişirme ve Dinlendirme

Tencere seçimi sonucu doğrudan etkiler. Geniş ve derin olmayan bir tencere kullanın.

1. Tencerenin dibine yırtık yaprakları veya ince domates dilimlerini döşeyin. Bu, alt sıranın yanmasını önler.
2. Sarmaları yan yana, sıkışık şekilde dizin. Aralarında boşluk kalmasın.
3. İkinci ve üçüncü sırayı da aynı şekilde dizin.
4. Üzerine ters çevrilmiş bir tabak koyun. Sarmalar kaynarken oynamaz.
5. Yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir su bardağı sıcak suyu kenardan dökün. Su sarmaları örtmeli, üzerine çıkmamalı.
6. Kaynayana kadar orta ateş, sonra kısık ateşte 35-45 dakika pişirin.
7. Suyu tükenirse azar azar sıcak su ekleyin.
8. Bir sarmayı çıkarıp kontrol edin. Bulgur diri değilse hazırdır.

Pişince ocağı kapatın. Tencereyi kapağı kapalı hâlde en az bir saat dinlendirin. Zeytinyağlı sarma sıcak değil, ılık veya oda sıcaklığında yenir. Bir gece buzdolabında beklerse tadı daha da o