Alabalık Buharda Pilav İçinde: Balık Yemeği

Alabalık, tatlı suda yetişen ince kılçıklı bir balık. Eti yumuşak, tadı hafif. Tavada kızartıldığında güzel olur ama çabuk kurur. Bu yüzden en iyi sonucu buharda veriyor. Bir adım daha ileri gidip balığı yarı pişmiş pilavın içine gömerseniz, hem balık kendi suyunda buğulanır hem de pilav balığın yağını ve aromasını çeker. Ortaya tek tencerede, iki bileşenli bir ana yemek çıkar. Aşağıda alabalık buharda pişirme mantığını ve pilav içinde uygulanışını sırayla anlatıyorum.

Malzeme Seçimi ve Ön Hazırlık

Bu tarifte balığın tazeliği her şeyden önemli. Buğulamada baharat perdesi yok; balık ne ise o tada dönüşür.

• Göz: Parlak ve dışa doğru olmalı. Çökmüş, bulanık göz eskimiş demek.
• Solungaç: Canlı kırmızı. Kahverengiye dönmüşse almayın.
• Et: Parmakla bastırınca geri gelmeli. İz kalıyorsa gevşemiş.
• Koku: Tatlı su balığında hafif toprak-yosun kokusu normal. Keskin amonyak kokusu değil.

Balığı temizletirken kafayı bırakmanızı öneririm; hem tencerede daha az dağılır hem de suya lezzet verir. Karın boşluğundaki koyu zarı bıçak sırtıyla kazıyın, bu kısım acılık yapar. Sonra:

1. Balığı bol soğuk suda içi dışı yıkayın.
2. Kağıt havluyla kurulayın. Islak balık buharda haşlanmış gibi olur.
3. İç ve dış yüzeyine tuz, taze çekilmiş karabiber sürün.
4. Karın boşluğuna yarım limon dilimi, birkaç maydanoz sapı, ince dilim soğan koyun.
5. 15 dakika buzdolabında dinlendirin. Tuz eti hafif sıkılaştırır.

2 kişilik ölçüler

Pilavı Hazırlamak

Pilav burada garnitür değil, pişirme ortamı. Bu yüzden normalden biraz daha sulu ve yarı pişmiş bırakılır. Balık üstüne yerleştikten sonra pişmeye devam eder.

• Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletin, sonra durulayın. Nişasta gitsin, taneler ayrı kalsın.
• Tencerede zeytinyağını ısıtın, fıstığı hafif pembeleştirin, soğanı ekleyip şeffaflaşana kadar çevirin.
• Yıkanmış pirinci ekleyin, 2-3 dakika kavurun. Taneler yağı çekince cam gibi görünür.
• Kuş üzümünü, defneyi, tuzu atın; sıcak suyu dökün.
• Kaynayınca kısık ateşe alın, kapağı kapatın, 7-8 dakika pişirin. Su tam çekilmemeli, yüzeyde hafif nem kalmalı.

Fıstık ve kuş üzümü isteğe bağlı ama tatlı-tuzlu denge balığa çok yakışıyor. Sade pilav sevenler bunları atlayıp yerine biraz dereotu koyabilir. Pilav teknikleri konusunda ayrıntıya girmek isterseniz sitedeki makarna, pilav ve çorba bölümündeki temel pilav anlatımı işinizi kolaylaştırır.

Balığı Pilavın İçine Yerleştirmek

İşin püf noktası burada. Balığı pilavın üstüne koyup bırakmak yetmez; buharın etrafını sarması gerekir.

1. Yarı pişmiş pilavın yüzeyinde kaşıkla iki oluk açın. Balık gövdesi kadar derin olsun.
2. Balıkları oluklara yatırın, yanlardaki pilavı üstlerine hafifçe iteleyin. Tamamen gömmeyin, sırt kısmı görünsün.
3. Üzerine erimiş tereyağını gezdirin, birkaç limon dilimi dizin.
4. Tencerenin kapağını kapatın. Kapak ile tencere arasına temiz bir mutfak bezi sıkıştırırsanız buhar kaçmaz.
5. En kısık ateşte 12-15 dakika pişirin. Balığın kalınlığı 3 cm'i geçiyorsa 18 dakikaya kadar çıkabilir.
6. Ocağı kapatın, kapağı açmadan 10 dakika demlendirin.

Pişip pişmediğini anlamak için sırt kısmına şiş batırın. Kılçığa kadar rahat giriyorsa ve et kılçıktan kolayca ayrılıyorsa tamam. Etin rengi saydamdan opak pembe-beyaza dönmüş olmalı.

Sık Yapılan Hatalar

• Yüksek ateş: Buğulama kısık ateş işi. Yüksek ateşte balık dağılır, pilavın dibi tutar.
• Kapağı sürekli açmak: Her açış buharı kaçırır, süre uzar, balık kurur.
• Fazla su: Balık pişerken kendi suyunu verir. Pirinç ölçüsünü klasik pilavdan biraz daha az suyla kurun.
• Erken karıştırmak: Kaşık girmesin. Servis anına kadar tencere sabit kalsın.
• Baharatta aşırıya gitmek: Kimyon, pul biber, kekik alabalığın ince tadını bastırır. Tuz, karabiber, limon yeter.

Servis ve Yanına Ne Gider

Tencereyi masaya olduğu g