Evde Yapılan Hummus: Tahin ve Nohut Mezesi

Hummus, Orta Doğu mutfağının en bilinen mezesi. Malzemesi az, tekniği basit. Ama krem kıvamını yakalamak biraz detay ister. Marketten alınan kaselerin çoğu fazla yoğun ve unlu olur. Evde yaptığınızda ise nohudun tazeliğini, tahinin kokusunu ve limonun canlılığını doğrudan hissedersiniz. Aşağıda adım adım bir hummus tarifi bulacaksınız; ölçüler, püf noktaları ve sık yapılan hatalarla birlikte.

Malzemeler ve Doğru Oranlar

Hummusun tadı dört malzemenin dengesine bağlı: nohut, tahin, limon ve sarımsak. Oranı bozarsanız ya acımsı ya da yavan olur.

Konserve nohutla da olur. O zaman 2 kutu (yaklaşık 800 g) kullanın, suyunu süzüp iyice yıkayın. Ama kuru nohutla yapılan hummus daha kremsi olur; fark belirgindir.

Tahin seçimi

• İçindekiler kısmında sadece susam yazan ürünleri tercih edin.
• Kavanozun dibindeki koyu kısmı karıştırmadan kullanmayın.
• Tahin çok acı geliyorsa miktarı 3 kaşığa düşürün, limonu artırın.
• Açılmış tahini buzdolabında saklayın; oda sıcaklığında acılaşır.

Nohudu Haşlama: Kıvamın Asıl Sırrı

Pürüzsüz bir hummus için nohudun fazla pişmiş olması gerekir. Diri nohut, ne kadar çektirirseniz çekin taneli kalır.

1. Nohudu bol suda en az 12 saat ıslatın. Su, nohudun üç katı olsun.
2. Islatma suyuna 1 tatlı kaşığı karbonat ekleyin. Kabukları yumuşatır.
3. Süzün, yıkayın. Temiz suyla tencereye alın, yarım tatlı kaşığı daha karbonat ekleyin.
4. Kaynatın, üstte biriken köpüğü ve yüzen kabukları kevgirle alın.
5. Kısık ateşte 60-90 dakika pişirin. Nohut parmak arasında ezilecek kadar yumuşamalı.
6. Tuzu pişmenin son 10 dakikasında ekleyin.

Düdüklü tencerede 25-30 dakika yeterli. Haşlama suyunu dökmeyin; kıvamı ayarlarken işinize yarar.

Kabukları ayıklamak zahmetli görünür ama sonuç ipek gibi olur. Haşlanmış nohudu ılıkken avuç içinde hafifçe ovalayın, kabuklar kendiliğinden ayrılır. Su dolu bir kapta çalkalarsanız kabuklar yüzeye çıkar.

Çekme Aşaması

Sıra karıştırmada. Burada da sıralama önemli. Hepsini birden atmak yerine kademeli ilerleyin.

1. Önce sarımsağı ve limon suyunu robota alın, 30 saniye çekin. Bekletin. Limon, sarımsağın keskinliğini kırar.
2. Tahini ekleyin, buzlu suyu azar azar dökerek çırpın. Karışım önce koyulaşır, sonra beyazlar ve kabarır. Bu normal.
3. Sıcak nohutları ekleyin. Soğuk nohut kremsi kıvam vermez; ılık olması işe yarar.
4. 3-4 dakika kesintisiz çekin. Sabırsızlanmayın, uzun çekim pürüzsüzlüğü sağlar.
5. Koyu geldiyse haşlama suyundan kaşık kaşık ilave edin.
6. Tuz ve kimyonu en sonda ekleyip tadın.

Robotunuz yoksa nohutları patates ezicisiyle ezip elekten geçirebilirsiniz. Emek ister ama sonuç fena olmaz.

Kıvam kontrolü

• Kaşıkla aldığınızda yavaşça akmalı, ama şekil de tutmalı.
• Buzdolabında bekledikçe koyulaşır. Servisten önce biraz su veya limonla açın.
• Fazla sulu olduysa panik yapmayın; 1 saat soğutun, toparlanır.

Servis, Varyasyonlar ve Saklama

Hummusu düz bir tabağa yayın. Kaşığın arkasıyla ortadan dışa doğru spiral çukurlar açın. O çukura zeytinyağı dökün.

Üstüne ekleyebilecekleriniz:

• Toz kırmızı biber veya sumak
• Tereyağında kavrulmuş çam fıstığı
• Kıyılmış maydanoz
• Bütün bırakılmış birkaç nohut tanesi
• Közlenmiş kırmızı biber püresi

Yanında sıcak pide, lavaş veya çiğ sebze çubukları güzel gider. Fırın yemekleri bölümündeki ev yapımı pide hamurunu ince açıp kızartırsanız çıtır dipper elde edersiniz. Kahvaltı sofrasında da yeri var; kolay kahvaltı tariflerinin yanına bir kase hummus koymak sofrayı doyurucu hale getirir.

Denemeye değer varyasyonlar: közlenmiş patlıcan ekleyerek dumanlı bir versiyon, avokado ekleyerek yeşil hummus, ya da haşlanmış pancarla pembe hummus. Baharat karışımı olarak zahter serpmek de klasik bir dokunuş.

Saklama: Cam kavanozda, üstü zeytinyağıyla kapatılmış halde buzdolabında 4-5 g