Beyaz peynir yapımı, ilk denemede zor görünen ama mantığını kavradıktan sonra tekrar tekrar yapacağınız işlerden biri. Elinizde iyi bir süt, biraz maya ve tuz varsa gerisi sabır meselesi. Çiğ inek sütüyle çalışmak ise hem tadı hem dokusu bakımından market peynirinden çok farklı bir sonuç verir. Aşağıda süt seçiminden salamura kıvamına kadar tüm adımları, evde tek başına uygulayacak biri için sırayla anlattım.
Peynirin kalitesi doğrudan sütten gelir. Çiğ süt kullanacaksanız güvendiğiniz bir üreticiden, sağımdan sonra soğuk zinciri bozulmamış süt alın. Sütün yağı azaltılmamış olsun; yağsız sütten çıkan peynir kuru ve tebeşir gibi olur.
İyotlu tuz kullanmayın; salamurada istenmeyen tat ve renk değişimi yapar. Mayanın son kullanma tarihine bakın, eski maya pıhtı tutmaz.
Çiğ süt lezzet açısından avantajlı ama risk taşır. İki yol var:
Çocuklar, hamileler ve bağışıklığı düşük kişiler için ikinci yolu tercih edin.
Sütü ocağa alın, karıştırarak 32–35 °C arasına getirin. Termometre yoksa parmağınız ısıyı hissetmeyecek kadar ılık olmalı. Aşırı sıcak süt mayayı öldürür, soğuk süt ise pıhtıyı geciktirir.
Bu süre boyunca tencereyi sallamayın. Pıhtının hazır olduğunu anlamak için bıçağın ucunu içine batırıp yana çekin: kesik yer net kalıyor ve berrak sarımsı su sızıyorsa hazır. Süt hâlâ yoğurt kıvamındaysa 20 dakika daha bekletin.
Pıhtı tuttuktan sonra iş mekanik hale gelir.
Süzülen peynir altı suyunu dökmeyin. Hamur yoğurmada, çorbalarda ve ekmek yapımında kullanılabilir; fırın yemekleri ve çorba tariflerinde güzel bir katkı olur.
Ağırlık altında sıkışan peynir tek parça bir blok haline gelir. Tülbenti açın, bıçakla 5x5 cm boyutlarında dilimleyin. Kenarları dağılıyorsa biraz daha ağırlıkla beklemesi gerekiyordu.
Tuz hem tat verir hem koruyucu görevi görür. İki yöntem birlikte kullanılır.
Kuru tuzlama: Dilimleri bir tepsiye dizin, her yüzeyine iri tuz serpin. 12 saat buzdolabında bekletin. Bu sürede yüzeyden su çekilir, peynir sıkılaşır.
Salamura: Aşağıdaki orana göre hazırlayın.
| Su | Tuz | Kullanım |
|---|---|---|
| 1 litre | 80 g | Az tuzlu, 1 ay içinde tüketim |
| 1 litre | 120 g | Standart, 3–6 ay saklama |
| 1 litre | 160 g | Uzun süreli, teneke usulü |
Suyu kaynatıp tuzu eritin, tamamen soğutun. Peynir dilimlerini cam kavanoza yerleştirin, salamurayı üzerine dökün. Peynirler tamamen batmış olmalı. Kapağı kapatıp buzdolabına alın.