Baharatve Bal

Evde Yapılan Yoğurt Tarifi: Adım Adım

Marketten alınan yoğurtla ev yapımı yoğurdun tadı aynı değildir. Evde mayalanan yoğurt daha yoğun kokar, kaşığa daha ağır gelir. Üstelik malzeme listesi iki satır: süt ve maya. Gerisi sıcaklık ve sabır. Aşağıda evde yoğurt yapımı adım adım anlatılıyor; ilk denemede tutmasi için nerede dikkat etmeniz gerektiğini de ayrıca yazdım.

Malzemeler ve Doğru Sütü Seçmek

Yoğurdun kıvamı büyük ölçüde sütten gelir. Yağ oranı yükseldikçe kıvam da artar.

1 litre tam yağlı süt (günlük süt, pastörize süt veya uzun ömürlü süt)
1 yemek kaşığı yoğurt (maya olarak; ev yoğurdu ya da katkısız sade yoğurt)
Kalın tabanlı tencere
Cam kavanoz veya derin porselen kap
Battaniye ya da kalın havlu

Süt seçimiyle ilgili kısa notlar:

Günlük süt: En lezzetli sonucu verir ama mutlaka kaynatılmalıdır.
Uzun ömürlü (UHT) süt: Kaynatmaya gerek yok, sadece ısıtmak yeterli. Pratik ama tadı daha yumuşak olur.
Yarım yağlı süt: Yoğurt daha sulu olur. Diyet dostu ve hafif tarifler için uygundur.
Laktozsuz süt: Mayalanır, ancak kıvamı biraz daha gevşek kalır.

Maya konusunda tek kural şu: içinde canlı bakteri olmalı. Jelatin, nişasta veya süt tozu eklenmiş, çok yoğun ve parlak yoğurtlar genelde iyi maya vermez. Kapağı yeni açılmış, sade, doğal bir yoğurt tercih edin.

Adım Adım Uygulama

Sütü ısıtın. Sütü tencereye alın, orta ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynayınca ateşi kısıp 3-5 dakika daha tutun. Bu adım kıvamı belirgin şekilde iyileştirir.
Soğutun. Sütü 42-45 °C aralığına düşürün. Termometre yoksa serçe parmağınızı daldırın: on saniye rahatça sayabiliyorsanız sıcaklık uygundur. Yanma hissi varsa henüz sıcak.
Mayayı açın. Bir kepçe ılık sütü ayrı bir kaba alın, içine bir kaşık yoğurdu ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın. Topak kalmasın.
Karıştırın. Açtığınız mayayı tencereye dökün. İki-üç tur yavaşça karıştırın. Fazla karıştırmak gerekmez.
Kaplara alın. Sütü kavanozlara ya da tek bir derin kaba paylaştırın. Kapağını kapatın.
Sarıp bekletin. Kapları battaniyeye sarın. Kapalı fırında, tencere içinde ya da mutfağın en sıcak köşesinde 4-6 saat bekletin.
Soğutun. Kıvam tuttuğunda kapları buzdolabına alın. En az 3-4 saat, tercihen bir gece dinlendirin. Yoğurt gerçek kıvamına dolapta ulaşır.

Önemli: Mayalanma sırasında kaba dokunmayın, sallamayın, kapağı açıp bakmayın. Titreşim ve hava akımı yoğurdu suya oturtur.

Süre, Sıcaklık ve Kıvam İlişkisi

Yoğurdun ekşiliği süreyle doğru orantılıdır. Aşağıdaki tablo yön verir:

Mayalanma süresi	Sonuç
3-4 saat	Hafif tatlı, yumuşak kıvam
5-6 saat	Dengeli tat, standart kıvam
7-8 saat	Belirgin ekşilik, daha sıkı doku
9 saat ve üzeri	Fazla ekşi, su ayrışması riski

Kışın mutfak soğuk olduğu için süre uzar. Yazın 4 saat bile yeterli olabilir. Bu yüzden saate değil kıvama bakın: kabı hafifçe eğdiğinizde yoğurt tek parça hareket ediyorsa hazırdır.

Daha yoğun kıvam isteyenler için

Sütü 10-15 dakika kısık ateşte kaynatıp hacminden bir miktar kaybetmesini sağlayın.
Bir litre süte 2 yemek kaşığı süt tozu ekleyin (soğukken çırparak).
Mayaladıktan sonra süzme bezinden 2-3 saat süzün; süzme yoğurt elde edersiniz. Bu yoğurt, ev yapımı soslar ve baharatlı meze karışımları için idealdir.

Sık Yapılan Hatalar

Süt çok sıcakken maya atmak: Bakteriler ölür, yoğurt tutmaz. En yaygın hata budur.
Süt çok soğukken maya atmak: Bakteri çalışmaz, süt olduğu gibi kalır.
Fazla maya koymak: Yoğurt daha iyi olmaz; aksine sulanır ve ekşir. Bir litreye bir kaşık yeterlidir.
Bekleme sırasında hareket ettirmek: Kıvam bozulur, üstte su birikir.
Kabı sıcakken dolaba koymak: Mayalanma yarıda kalır, kıvam gevşek olur.
Metal kaşıkla uzun süre karıştırmak: Tadı etkiler; tahta veya silikon kaşık daha iyidir.

Yoğurt suyunu bırakırsa panik yapmayın. Üstteki berrak sıvı zararsızdır, süzüp dökebilir ya da karıştırabilirsiniz. Tutmayan bir sütü ise atmayın; ısıtıp yeniden maya ekleyerek ikinci şansı verebilirsiniz.