Baharatve Bal
Sigaralı Börek Yapımı: Ev Yapımı Yufka ile
Sigara böreği, misafir geldiğinde ilk akla gelen atıştırmalıklardan biri. Dışı çıtır, içi yumuşak peynirli. Hazır yufkayla yapılır ama evde açılmış ince yufkayla yapıldığında tadı bambaşka olur. Aşağıda hem hamurun hazırlanışını hem de dolgudan kızartmaya kadar tüm adımları bulacaksınız. Sigara böreği nasıl yapılır sorusunun cevabı aslında üç şeye bakıyor: ince açılmış hamur, kuru dolgu ve doğru yağ sıcaklığı. Bu üçünü tutturduğunuzda sonuç hep aynı olur.
Ev Yapımı Yufka Hamuru
Baklava yufkası kadar ince açmanız gerekmiyor. Amaç, kızarttığınızda katmerlenip çıtırdayan orta kalınlıkta bir hamur. Yaklaşık 12-14 üçgen, yani 12-14 börek çıkar.
| Malzeme | Miktar |
|---|
| Un | 2,5 su bardağı |
| Ilık su | 1 su bardağı |
| Sıvı yağ | 1 yemek kaşığı |
| Sirke veya limon suyu | 1 tatlı kaşığı |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı |
| Nişasta (açarken) | Yarım su bardağı |
Hazırlama adımları:
- Unu geniş bir kaba eleyin. Ortasını havuz gibi açın.
- Tuzu suda eritin. Yağ ve sirkeyle birlikte una ekleyin.
- Yoğurmaya başlayın. Hamur kulak memesinden biraz daha sert olmalı. Yumuşak hamur açılırken yırtılır.
- 8-10 dakika yoğurun. Elinize yapışmayan, pürüzsüz bir top elde edin.
- Üzerini nemli bezle örtün. En az 40 dakika dinlendirin. Bu adımı atlamayın; gluten gevşemezse hamur geri çekilir.
- Hamuru 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı yuvarlayıp tekrar 10 dakika bekletin.
Açma kısmı: tezgâha nişasta serpin. Oklavayla merkezden dışa doğru açın. Ara ara hamuru çevirin, altına nişasta ekleyin. 30-35 cm çapında, altındaki deseni belli belirsiz gösterecek incelikte olmalı. Un yerine nişasta kullanmanız kızartırken yanık lekesi oluşmasını engeller.
Dolgu: Peynirin Suyunu Almak Şart
Sigara böreğinin en büyük düşmanı ıslak dolgu. Kızartma sırasında buhar yapar, börek açılır, yağ sıçrar. Bunun için:
- Beyaz peyniri (tam yağlı, orta tuzlu) çatalla ezin. Çok tuzluysa 15 dakika suda bekletip süzün.
- Peyniri süzgeçte 20 dakika bekletin. Elinizle sıkıp fazla suyunu alın.
- Maydanozu yıkadıktan sonra mutlaka kurulayın. Islak maydanoz dolguyu sulandırır.
- 1 yumurta sarısı ekleyin. Dolguyu bağlar, dağılmasını önler.
- İsteğe göre 1 çay kaşığı kuru nane veya karabiber.
Oran olarak 300 g peynire yarım demet maydanoz yeterli. Sitede yer alan diğer peynirli tarif ve kahvaltı önerilerinde de aynı kural geçerli: peynir ne kadar kuru olursa hamur o kadar çıtır kalır.
Alternatif dolgular
- Patatesli: Haşlanmış patates püresi, kavrulmuş soğan, karabiber.
- Kıymalı: Suyunu tamamen çektirmiş kavurma kıyma, soğan, pul biber.
- Ispanaklı: Kavrulup süzülmüş ıspanak ve lor karışımı.
- Vegan: Ezilmiş haşlanmış nohut, limon, taze soğan. Yumurta yerine 1 kaşık nişasta bulamacı kullanın.
Sarma Tekniği
Açtığınız yufkayı pizza gibi 4 ya da 6 üçgene bölün. Geniş kenar size dönük olsun.
- Geniş kenardan 2 cm içeri, bir tatlı kaşığı dolguyu çubuk şeklinde yayın. Kenarlara 1,5 cm boşluk bırakın.
- Dolgunun üstünü hamurla kapatın, sıkıştırın.
- Sağ ve sol kenarları içe katlayın. Bu adım kızartırken dolgunun kaçmasını engeller.
- Sıkı sıkı rulo yapın. Gevşek sarılan börek yağı içine çeker.
- Uç kısmını su, süt veya un bulamacıyla ıslatıp yapıştırın. Birleşim yeri altta kalacak şekilde tepsiye dizin.
Hepsini sardıktan sonra 15 dakika buzdolabında bekletin. Soğuk börek daha az yağ çeker ve şekli bozulmaz.
Kızartma ve Servis
Yağ sıcaklığı burada belirleyici. Çok soğuksa börek yağ emer, çok sıcaksa dışı yanar içi çiğ kalır.
- Derin bir tavaya börekleri yarıya kadar örtecek kadar sıvı yağ koyun.
- İdeal sıcaklık 170-175 °C. Termometreniz yoksa küçük bir hamur parçası atın; 3-4 saniyede cazırdayarak yüzeye çıkması gerekir.
- Birleşim yeri altta olacak şekilde tavaya bırakın. Tavayı doldurmayın, 4-5 adet yeterli.
- Her yüzü 1,5-2 dakika. Altın rengini alınca maşayla çevirin.
- Kâğıt havluya değil, tel ızgaraya alın. Havlu altta buhar biriktirir, çıtırlığı bozar.
Fırında pişirmek isterseniz: böreklerin her yüzünü fırçayla yağlayın, 200 °C fırında 20-25 dakika pişirin. Kızartma kadar çıtır olmaz ama çok daha hafiftir; hafif tarifleri tercih edenler için iyi bir seçenek.
Sık yapılan hatalar
- Hamuru dinlendirmemek — açarken sürekli geri çeker.
- Fazla dolgu koymak — kızartmada patlar.
- Yufkanın üstünü örtmem