İçli ve Dolmalı Yemekler

Dolma, sarma, içli köfte ve mantı; hepsi aynı fikirden doğar. Bir dış katman, bir de içine giren harç. Dış katman sebze, yaprak veya hamur olabilir. Asıl lezzeti belirleyen ise iç harcın dengesidir. Doğru pirinç oranı, doğru yağ miktarı ve doğru baharat üçlüsü kurulduğunda, aynı harçla biberden kabağa, yaprak sarmadan mantıya kadar pek çok yemek çıkarabilirsiniz. Aşağıda bu mantığı adım adım kuruyoruz.

İç Harcın Temel Mantığı

Her iç harcın dört bileşeni vardır: nişasta kaynağı, yağ, sıvı ve tat vericiler. Bu dördünü ayarlarsanız gerisi tekrar.

• Nişasta: Pirinç, bulgur veya ikisinin karışımı. Pirinç yumuşak ve dolgun, bulgur daha dokulu sonuç verir.
• Yağ: Zeytinyağlılarda bol zeytinyağı, etli dolmalarda tereyağı veya kuyruk yağı.
• Sıvı: Harca doğrudan eklenmez; sebze suyu ve tencereye konan su harcı pişirir.
• Tat vericiler: Soğan, domates, salça, nane, dereotu, maydanoz, karabiber, yenibahar, tarçın.

Kritik nokta: pirinç pişerken yaklaşık iki katına çıkar. Bu yüzden dolmayı ağzına kadar doldurmayın. Üçte iki dolulukta bırakın. Aksi halde sebze çatlar, harç dışarı taşar.

Pratik Oran Tablosu

Zeytinyağlı Dolma İçi

Soğuk servis edilen dolmaların içi, sıcak yenenlerden farklıdır. Soğan bol olur, şeker azıcık girer, limon devreye alınır.

1. Soğanları yemeklik doğrayın. Zeytinyağında pembeleşene kadar kavurun. Acele etmeyin, 10 dakika sürer.
2. Yıkanmış pirinci ekleyin. 3-4 dakika daha kavurun, tanelerin şeffaflaşmasını bekleyin.
3. Salça, tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını ekleyin.
4. Yarım bardak sıcak su verin. Suyunu çekince ocaktan alın.
5. Ilıyınca nane, dereotu ve maydanozu karıştırın. Yeşillik sıcakken eklenirse kararır.

Bu harcı asma yaprağına, tazesi bulunmazsa salamura yaprağa sarabilirsiniz. Salamura yaprağı önce sıcak suda bekletip tuzunu alın. Sarmaları tencereye sıkışık dizin, üzerine ters bir tabak kapatın. Su seviyesi sarmaları bir parmak geçsin. Kısık ateşte 35-40 dakika.

Etli Dolma İçi, Mantı ve İçli Köfte Bağlantısı

Etli harç daha yalındır. Kıyma, soğan, pirinç, salça, tuz, karabiber. Nane isteğe bağlı. Bu harcı kabak, patlıcan, domates ve biberin içine doldurabilirsiniz.

İlginç olan şu: iyi bir dolma iç tarifi mantı harcına da doğrudan uyum sağlar. Farklar küçüktür ve şunlardan ibarettir:

• Mantı içinde pirinç kullanılmaz; harç sadece kıyma ve soğandan oluşur.
• Soğan doğranmaz, rendelenir ve suyu iyice sıkılır. Fazla su hamuru delip açar.
• Harç mantıya çiğ konur, kaynayan suda pişer.
• İçli köftede aynı harç bu kez kavrulur, ceviz ve bol soğanla zenginleşir.

Yani tek bir temel harcı öğrenip üç ayrı yemeğe dağıtabilirsiniz. Türk mutfağının klasikleri arasında bu tür geçişler çoktur; et yemekleri bölümündeki kıyma teknikleri burada da işinize yarar.

Sebzeyi Hazırlarken Dikkat Edilecekler

• Biber: Dolmalık biberin kalın etli olanını seçin. Sapını çevirerek çıkarın, çekirdeklerini silkeleyin.
• Kabak: Kabak oyacağı yoksa çay kaşığı kullanın. Duvar kalınlığı yarım santim kalsın, daha incesi dağılır.
• Patlıcan: Oyduktan sonra tuzlu suda 15 dakika bekletin. Acılığı gider.
• Domates: Kapaklarını atmayın, doldurduktan sonra üstüne kapatın. İçinden çıkan harcı harca ekleyin.
• Lahana: Yaprakları kaynar suda 3-4 dakika haşlayın, kalın damarını bıçakla inceltin.

Pişirme Sırasında

• Tencerenin dibine sebze kabuğu, domates dilimi veya birkaç yaprak serin. Dolmalar dibe yapışmaz.
• Suyu kaynar ekleyin, soğuk su pişmeyi geciktirir.
• Kapağı aralık bırakmayın. Buhar içeride kalsın.
• Pişip pişmediğini anlamak için tek bir dolmayı kesin, pirinç dişe hafif direnç veriyorsa 5 dakika daha.
• Ocaktan alınca 15 dakika demlensin. Sıcakken servis tabağına alırsanız dağılır.

Servis ve Saklama

Zeytinyağlılar oda