Baharatve Bal
Pekmez, Marmelat ve Reçel Yapımı
Yaz sonu ve sonbahar, mutfakta en yoğun zamanlardır. Meyve bollaşır, fiyatlar düşer. Tam da o dönemde kavanozları çıkarmanın vakti gelir. İyi bir pekmez marmelat reçel tarifi aslında tek bir formül değil; meyveyi tanımak, şekeri doğru ayarlamak ve kıvamı görmekten geçer. Aşağıda üç ürünü de baştan sona, evde tek başınıza uygulayabileceğiniz şekilde anlattım.
Üçü Arasındaki Fark Nedir?
Aynı meyveden üç farklı ürün çıkabilir. Fark, şeker miktarı ve pişirme süresindedir.
- Reçel: Meyve parçaları belirgin kalır. Şurup akışkandır. Şeker oranı yüksektir.
- Marmelat: Meyve ezilir veya blenderdan geçer. Homojen, sürülebilir bir kıvam olur.
- Pekmez: Şeker eklenmez. Meyvenin kendi suyu uzun süre kaynatılıp koyulaştırılır. Üzüm, dut ve keçiboynuzu klasikleridir.
Kararınızı meyveye göre verin. Çilek ve vişne reçelde güzel durur. Kayısı, ayva ve portakal marmelatta daha başarılıdır. Bol suyu olan üzüm ve dut ise pekmeze gider.
Hangi Meyve, Hangi Ay?
| Dönem | Meyve | Öneri |
|---|
| Mayıs–Haziran | Çilek, kayısı, vişne | Reçel |
| Temmuz–Ağustos | Dut, incir, şeftali, erik | Pekmez, marmelat |
| Eylül–Ekim | Üzüm, ayva, elma, kızılcık | Pekmez, marmelat |
| Kasım–Ocak | Portakal, mandalina, turunç | Marmelat |
Reçel Yapımı: Adım Adım
Reçelde amaç meyvenin dağılmaması. Bunun yolu bekletmekten geçer.
- Meyveyi yıkayın. Çürük ve ezik kısımları kesin. Çekirdekleri çıkarın.
- Geniş bir kaba meyve ve şekeri kat kat serin. Oran olarak 1 kg meyveye 700–800 g şeker klasiktir.
- Üzerini kapatın. Buzdolabında veya serin bir yerde 8–12 saat bekletin. Meyve suyunu bırakacak.
- Tencereye alın. Kısık ateşte kaynamaya bırakın. İlk 10 dakikada köpük çıkar; kaşıkla alın.
- Karıştırmayı azaltın. Fazla karıştırmak meyveyi parçalar. Tencereyi hafifçe çevirmek yeterli.
- Kıvam yaklaşınca yarım limonun suyunu ekleyin. Limon hem şekerlenmeyi önler hem rengi korur.
- Kıvam testi yapın: soğuk bir tabağa bir damla damlatın. Damla dağılmıyorsa hazır.
Geniş ve kalın tabanlı tencere kullanın. Derin tencerede su buharlaşmaz, reçel geç koyulaşır ve meyve fazla pişer.
Sık Yapılan Hatalar
- Aşırı pişirme: Reçel soğuyunca koyulaşır. Tencerede tam kıvamda görünüyorsa ertesi gün lokum olur.
- Şekeri baştan suyla eritmek: Meyveyi haşlar, tadı bayatlatır.
- Limonu erken atmak: Meyveyi sertleştirir, pişme süresi uzar.
Marmelat: Pürüzsüz Kıvamın Sırrı
Marmelatta meyvenin dağılması sorun değil, tam tersi istenen şeydir. Bu yüzden daha hızlı ilerler.
- Meyveyi küçük küp doğrayın. Ayva ve elma gibi sert meyveleri rendeleyin.
- Bir parmak su ile önce yumuşatın. 15–20 dakika kapağı kapalı pişirin.
- Sonra şekeri ekleyin. Marmelatta 1 kg meyveye 500–600 g şeker yeterli.
- Yumuşayınca patates ezicisiyle ezin veya el blenderı geçirin.
- Kapağı açık şekilde koyulaşana kadar pişirin. Karıştırmayı bırakmayın, dibi tutar.
- Elma kabuğu, ayva çekirdeği veya limon kabuğu doğal pektin verir. Küçük bir tülbende koyup tencereye atın, sonunda çıkarın.
Turunçgil marmelatlarında kabuğun acılığını almak gerekir. Kabukları dilimleyip üç kez kaynar sudan geçirin, her seferinde suyu dökün. Ancak ondan sonra şekerle pişirin.
Pekmez: Şekersiz ve Uzun Soluklu
Pekmez sabır işi. Şeker yok, katkı yok. Sadece meyve suyu ve zaman var.
- Üzümü sapından ayırın, yıkayın. Ezip suyunu çıkarın.
- Geleneksel yöntemde pekmez toprağı kullanılır; şırayı berraklaştırır ve asidi dengeler. Yaklaşık 10 litre şıraya bir avuç yeterlidir. Karıştırıp 1–2 saat dinlendirin.
- Üstteki berrak sıvıyı süzün. Tortuyu almayın.
- Tülbentten iki kez geçirin. Ne kadar iyi süzerseniz o kadar temiz pekmez olur.
- Geniş tencerede kaynatın. Köpüğü sürekli alın.
- Hacim üçte bire düşene kadar kaynatın. Bu 3–5 saat sürebilir.
- Kıvam testi: bir kaşık pekmezi soğuk suya damlatın. Dağılmadan dibe iniyorsa oldu.
Dut pekmezi aynı yolla yapılır ama daha çabuk koyulaşır. Keçiboynuzunda meyveyi kırıp suda kaynatmak, sonra o suyu çektirmek gerekir. Pekmez kahvaltıda tahinle karıştırılır; sabah sofralarınızı zenginleştirmek için kolay kahvaltı fikirlerine bakan biri için iyi bir başlangıç. Tatlılarda da şeker yerine kullanılabilir.
Kavanozlama ve Saklama
- Kavanozları ve kapakları kaynar suda 10 dakika bekletin. Ters çevirip kurumaya bırakın.
- Sıcak ürünü sıcak kavanoza doldurun. Ani ısı farkı cam çatlatır.
- Ağza kadar doldurmayın. Bir parmak boşluk kalsın.
- Kap